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老川菜不辣 星際間拾遺老川菜風味
2018-10-20
Food & Drink

川菜作為中國八大名菜之一,不只是一般人所認識的火鍋及麻辣味道,而是一個千變萬化的菜系。而川菜的真味源自於四川的多元的醬香及椒麻,而非短短二三百年間的殖民而來的辣椒所為主導。著名食家蔡瀾先生曾於報章撰文道之:「當今一提到川菜,所有的人都大叫:麻辣火鍋!聽了真的痛心疾首。辣椒傳到四川,也是嘉慶年代1796-1820年之間的事,老祖宗們做的菜一點也不辣,而且非常之好吃,麻倒是一早就有。」

 

拯救瀕危美食 傳承巧手極致古早味

澳門星際酒店旗下米芝蓮二星食府「風味居」最近推出期間限定特色四川古菜,而菜式皆是根據蔡瀾先生遠赴成都知名四川菜館「松雲澤」品嘗過的菜式重新演繹。「松雲澤」由已故川菜一代宗師張松雲先生創立,蔡瀾先生於館內嘗過「松雲澤」傳人張元富先生的四川老菜,對其高超的四川菜烹調技藝,以及對文化傳承的堅持感受甚深。蔡瀾先生分享這次合作的促成,是緣於他對美食的追求;他認為要「食好嘢先可以改變慣性覺得好食嘅嘢」,打破慣性的口味要才會懂得追求更高的層次,而這次合作是「埋下食好嘢的種籽,培育享受美味的感動,以免川菜派別絕跡,要拯救瀕危美食。」在這份別出心裁的菜單中,每道菜式皆為傳統功夫菜,而且用料上乘,叫老饕們耳目一新。

 

肝油遼參
名貴的遼參吸收了香濃滋味的肝油,將食材的鮮味結合得天衣無縫,展現川菜百菜百味的高超烹調技巧。

 

香蓀肝膏湯
國畫大師張大千最愛吃的川菜。廚師首先要將豬肝錘蓉,之後再以紗布濾盡纖維,最後與蛋清同蒸,口感如絲般細滑,滋補養顏。

 

蕎麵拌拐肉
以四川的蕎麥拌以麻辣醒胃的醬汁,配以爽口的豬肘肉,帶來無與倫比的辛辣口味,是「松雲澤」賣到滿堂紅的招牌菜。

 

回鍋肉甜燒白
四川當地節日或喜慶日子必備的家常甜菜之一。五花白肉煮後成回鍋肉,蒸飯時用回鍋肉捲起豆沙蓉,跟糯米一起蒸。由於工序繁多,現今已很少餐廳供應。

 

讓味蕾細味巴蜀古韵 星際間拾遺老川菜的風味

澳門星際酒店為慶祝開業十二周年,特別於旗下米芝蓮二星食府「風味居」呈獻一系列四川特色菜,邀得中港著名美食家蔡瀾先生與星際酒店中餐行政總廚陳植強師傅聯手打造是次老川菜盛宴,饕客可於10月12日至11月30日期間,細味品嚐四川老菜,重新認識最正宗的巴蜀滋味。蔡瀾先生形容「四川古菜係功夫菜,要求廚師手藝高超,而好味嘅菜色不單由材料影響或因地制宜,而是因人而異;好的師傅就有本事駕馭巧手菜。」而陳師傅對川菜獨具心得,數月以來反覆研究多道特色川菜,更在蔡瀾先生的指導下精心炮製出九款四川老菜,絕對叫一眾老饕不容錯過。

 

 
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